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查看:【29018】 回复:【42】 发表于 2013-7-9 16:26
Jaco
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《大厨教你做私房菜》第五期:来自南洋珍宝轩的风情原乡菜-泰式鲈鱼  

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《大厨教你做私房菜》第五期
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原乡风情菜式——
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南洋珍宝轩私房料理“泰式鲈鱼“
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泰式鲈鱼,跟上一期的咖喱蟹一样,同样来自泰国风味,今期请到的大厨来自南洋珍宝轩私房菜,是地道的马来西亚华人,让我们跟大厨一起揭秘“泰式鲈鱼”。

大厨介绍
T. X, U; s( J" c9 I
“南洋珍宝轩”私房菜
    我们的大厨本身并不是专业厨师,但是却出生于餐饮世家,打小对做菜就有自己的理解,爱好配上爱钻研,也就研究出了许多独门菜式。之前并没有想过开馆做菜,这又牵出了另一段故事:邂逅与遇见,大厨爱上了我们的老板娘,两人双双回到中国,经营起南洋药材,但是大厨却怎么也吃不惯川味的菜式(虽然我们都超爱的啊!),于是索性“兼职”开起私房菜馆。

      说到做菜好吃重重要的一点,大厨想了一下,用略微生涩的中文说道:”用心思“。他说,无关乎作料制法,你觉得菜好吃是因为你有感情在里面,就像大厨对东南亚菜系,我们对川菜一样,其实东南亚菜系和中国菜系在他看来,都是家乡菜,都有一种情感在里面。 两者都满含了两地的文化和习惯。  

      谈到东南亚菜系和川菜具体一些的不同时,大厨说,东南亚菜系比较注重运用一些天然的植物香料进行提味,并且偏向于刺激性不大的,口味较为清淡;而川菜则重火重油,喜欢运用刺激性的调味料,口味也偏重。/ P" U. l8 Q2 Y1 p3 p" x9 k. M7 s & Q" h+ I3 a. C+ }# e5 T. H IMG_02819.jpg  

小编印象:南洋珍宝轩同样也是是一家”夫妻店“,不同的是目前他们主营的仍然是药材,私房菜算是副业。目前南洋珍宝轩的新店已经选定在了优品道,大厨老板两口子一天忙得不可开交,打算去试试的朋友们,相信新店一定会给你意外的惊喜。


小编插播:成都私房菜美食节专题点击进入
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莫欺少年穷
发表于 2013-7-9 16:33:50|显示全部楼层
好呀
Jaco
发表于 2013-7-9 17:14:48|显示全部楼层
           ”泰式鲈鱼“制作教程
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3 u0 ^0 b$ p/ B3 N# W& S关键词:柠檬( a$ D) V( K/ Y& n! P

: F" K9 x/ v; o2 H7 r' }; r柠檬是东南亚特有的调味水果,其味芳香浓郁,清爽酸甜,是东南亚菜最常见的配料。以柠檬入菜有除腥、解腻和提鲜的作用,将柠檬汁与番茄丁、青红椒丁、鱼露调成酱汁,与鲈鱼一同清蒸成菜,鱼肉鲜甜嫩滑之余,还有柠檬清香味与鲜辣味,整道菜色泽艳丽,味道鲜美,充满了泰式风情。
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材料:鲈鱼、+ `7 i7 E: T; |  w
配料:鱼露、柠檬、剁椒、盐、白醋、白糖
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制作步骤:& u5 H6 v8 ^4 L
1、洗切鱼:洗净之后,用刀将鱼从腹部破开,清空内部,将腹部附近的鱼肉往上翻,形成翅膀的形状,在鱼背上用刀割出豁口,用于保证在料理过程中鱼能蒸熟。并且入味。5 T% X: r' t, ~- |9 H1 I

$ |" f) E+ F1 G  k nEO_IMG_IMG_0097.jpg 4 Z/ K' L8 ^0 }6 u2 f1 }
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Jaco
发表于 2013-7-9 17:18:31|显示全部楼层
制作步骤:+ r! C/ a7 \# w2 f) I  s5 {6 r
4 |: \) c1 v# U; N/ ~! B
2、番茄、青椒和红椒去蒂,都切成丁状,与香菜末、蒜末一同置入碗内。5 ^9 E% }) M- z5 k/ B' r1 p4 w% g
3、 加入2汤匙鱼露、1汤匙白醋、1/3汤匙盐和1/2汤匙白糖调匀,做成泰式酱汁
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Jaco
发表于 2013-7-9 17:20:45|显示全部楼层
制作步骤:
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* [4 @! J) I! ?. q  k% G' \3、在蒸锅里放少量清水入锅,在盛鱼的蒸盘里可以放上西兰花以及香菜用于蒸制过程中入味,+ V7 S- ]! F7 V& z3 \/ R4 r: B

* s  r# @$ c4 l, L/ e3 W$ y+ u蒸鱼时,以用筷子能在鱼背处轻易插入为熟的标准;通常半斤左右的鱼,清蒸时间是8~10分钟,一斤左右的鱼要10~12分钟。
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, ?: h# c1 {7 f nEO_IMG_IMG_0158.jpg / F, B  m: a+ [; E/ b+ d3 P6 q* S
Jaco
发表于 2013-7-9 17:23:46|显示全部楼层
制作步骤:! u; d0 ^$ [+ S4 c0 r3 i% j
# s( U1 r5 ], G* x' P
4、蒸好起锅之后,加入2汤匙鱼露、1汤匙白醋、1/3汤匙盐和1/2汤匙白糖调匀,做成泰式酱汁。
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当然还有一些大厨自己的秘方在里面,这就不方便透露啦。不过按上述做法,已经很好吃了# B, p  s" r0 f8 m) G" f

4 i$ f. b" Q# X( F9 D3 b- A2 s, ]加上秘制酱料再次下锅烹制了5-8分钟就可以出锅装盘了!% |+ w; Q8 d$ O. L
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. l- N1 q2 H4 X, ]
Jaco
# 7
发表于 2013-7-9 17:28:31|显示全部楼层
制作步骤:
* M: c& x% A! G1 y6 g1 b5,成品出炉了!色香味俱全!. [+ I$ }; d- p( {  _

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Jaco
# 8
发表于 2013-7-9 17:42:31|显示全部楼层
nEO_IMG_IMG_02601.jpg 8 z/ g! G- m5 Y  X0 _- K/ A" U+ e

4 {' ~5 J& W- C+ v5 m小编点评泰式鲈鱼:
- P4 I- o7 `+ K0 y- \优点:微辣的同时带有些许奇妙的酸味,相信是秘制酱料带来的强烈感受,最特别的是用了柠檬,鱼肉的味道也能如此爽口。吃了让人觉得,回味悠长。
' E8 F" p6 r& s, [缺点:菜稍微有些凉的时候,口感会变得不那么鲜,可能跟鱼料理本身的特性有关系,所以此菜一定要趁热吃,凉了之后鲜味会流失掉。
; J  H' ^' L8 X4 u4 o! k2 p; W$ M7 n
yvinnie
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# 9
发表于 2013-7-9 17:45:19|来自成都范儿| 显示全部楼层
哇,我爱鲈鱼!
Jaco
发表于 2013-7-9 17:50:19|显示全部楼层
IMG_02541.jpg

今天的《大厨教你做私房菜》来自南洋珍宝轩的风情原乡菜-“泰式鲈鱼”就到这里啦。

嘎嘎,放一张“泰式鲈鱼”与另一道来自南洋珍宝轩的秘制菜合照,想知道是什么吗?请继续关注《大厨教你做私房菜》

只要你有心,人人都可以当大厨!
私房菜也并不神秘,吃一种私房菜,更多的是去欣赏品尝一种文化。
  欢迎你跟我们分享你的私房菜秘籍, 也欢迎你向小编推荐身边的“隐居的神秘私房菜大师”也许下一个出现在这里的,就是你和你推荐的大师噢~~

美食因为分享而快乐。你说呢?

如果你想吃这道菜又不想自己弄?
那很简单啦,看下面的地址就可以去南洋珍宝轩品尝美味的私房菜吃啦~

南洋珍宝轩私房菜
地址:瑞联路中段天合凯旋1幢1单元1602
电话:13882011310
主营:东南亚菜系,
价位:150元/人




***************更多精彩内容***************

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