川菜当前面临哪些挑战？川味的未来又在哪里？

6月10日，创味来·启新川——联合利华饮食策划2025中餐川菜盛典在美丽的峨眉山下举行，来自全国的上百位川菜行业大咖相聚峨眉，论道川菜发展。

探索潮流风味，以自身专业度赋能川菜发展

本次盛典分为大会分享、赋能课程、盛典晚宴三大环节，与会嘉宾分别从川菜餐饮市场发展、消费趋势、前沿川味潮流解决方案等多角度展开交流，赋能川菜的传承及创新发展。

联合利华饮食策划西区销售总监王泉介绍，联合利华饮食策划深耕川渝地区多年，深入探究整个地区的饮食潮流与风味构建逻辑，早在2011年就在成都设立西南中央厨房，连续7年作为世界川菜大会首席战略合作伙伴，以特有的国际化视野，深刻的市场洞察，专业的服务，与一线餐饮从业者、厨师保持密切协作，赋能川菜发展。

堪称国民菜系，川菜门店数居中餐渠道第一

联合利华饮食策划中餐渠道市场经理海叶帆表示，川菜是当之无愧的国民菜系，川菜馆在全国遍地开花，门店数居全国第一，像重庆江湖菜、自贡盐帮菜、乐山小吃、泸州河鲜，在全国都是响当当的。

世界中餐业联合会副秘书长梁硕也表示，川菜产业集群庞大，市场规模占了全国三分之一，有近2万亿市场体量，吸纳了超千万人就业。而在海外的70万家中餐厅中，有一半都在从事川菜经营。

消费新变局，川菜的突破点在哪里？

海叶帆认为，当前消费环境发生改变，消费者更重视质价比，川菜要突破，必须把握趋势，跳出低效竞争，转向高质量突围，给消费者差异化体验。

梁硕也在趋势分享中介绍，当前年轻消费群对味型需求在发生改变，对微麻微辣需求占比提高到了47%，而重麻重辣占比则降至29%。

此外，他还分享了当前川菜发展的其他趋势特点。在味型上，早已突破原有的24个味型，在麻辣程度就可进行7个层次的分级。

在技法上，因采用了更多新技术，比如超临界萃取技术，更好还原食材本身味道，在味道呈现上更新鲜自然。

另外，现代年轻消费群对营养更重视，川菜门店模式也在不断迭代，大而全转向小而美，扩张转向深耕。在国际化方面，也由输出转向与本土的融合，以更好适应当地市场。

他表示，川菜发展只有适应新的趋势，才能找到更多突破口。

大咖纷纷支招，探索川菜发展新路径

在本次川菜盛典上，多位餐饮业大咖分享自己实战经验，为现场的川菜餐饮人支招。

融合寻香创始人、大蓉和沙河店总经理陈亚表示，川菜发展要传承不守旧，创新不乱搭，川菜餐饮人要善于去民间寻找美味，同时也要积极走出去交流学习，从别人的发展中找到创新的灵感，“而此次川菜盛典，就是一次交流学习的好机会！”

在“赋能课程”上，羽生餐饮策划创始人北北，围绕“打造吸金菜单”展开分享。凭借十余年餐饮策划经验，她深度拆解菜品盈利逻辑，从解锁菜品盈利秘籍，到升级菜单架构，助力从业者精准提升餐厅盈利能力，为餐企盈利增长提供实操路径。

以五行元素为灵感，呈现融汇东方哲思的川菜盛宴

当晚的主题晚宴让人眼界大开。以“川味无界·生生不息”为主题的这台晚宴， 以五行元素为脉络，在味觉流转中演绎了川菜的传承密码与创新基因。

“水生木长”篇章，以水产、时蔬、腌腊等“鲜灵”食材为引，呈现了川味“鲜麻鲜辣、清鲜醇正”的味觉基调，将传统与创新交织一起。“宫保甜虾川茄塔”打破传统框架，以冰川茄的绵润搭配甜虾的鲜甜，在甜酸底味中融入椒麻尾韵，重塑宫保味型的海鲜表达。“鲜椒低温浸鲍脯”则以低温慢煮工艺赋予鲍鱼弹嫩质地，结合川式泡椒的鲜辣酸爽，实现深海食材与川味灵魂的碰撞。

“火土协奏”篇章，以食材、多层次辣风味为“火土”象征，通过慢煨、爆炒等技法激发食材本味，诠释川菜“一菜一格”的浓醇特质。“烈焰牛黄喉”聚焦黄喉的脆弹特性，以急火十秒锁鲜技法保留食材本味，搭配糍粑辣椒与青花椒的复合麻辣，重现川式火爆菜的锅气灵魂，诠释市井烟火与食材本味的极致融合。“鲜麻牛肋肉佐冲菜”以牛肋肉的软糯与自制冲菜的辛辣形成味觉博弈，川式复合辛辣搭配解腻草本，展现食材特性与味型设计的精准把控。

最后的“金韵天成”篇章，以淬金百合蜜桃凝霜甜品完美收尾。

本台主题晚宴，不仅是联合利华饮食策划厨务团队带来的味觉创新展示，更是对川菜焕新专业解决方案的全景呈现。

以专业市场洞察和服务，助力川菜健康发展

联合利华饮食策划川南高级销售经理李庭胜表示，当前，餐饮消费普遍回归理性，他们不是一味寻求低价，而是既要有质价比，又要有共鸣、有乐趣、有情绪价值，还要能在消费过程中形成价值认同。作为全球餐饮行业的专业合作伙伴，联合利华饮食策划始终关注地方菜系的传承与创新逻辑。这次川菜菜系盛典活动也是联合利华饮食策划与川菜从业者共同探索趋势、落地解决方案的很好的平台。

他介绍，联合利华饮食策划一直以来通过产品标准化守护烟火气、技术创新拓展风味边界、文化场景构建情感联结，“我们始终与川菜行业并肩，让川味在时代浪潮中持续焕发鲜活生命力。”

联合利华饮食策划除了持续的行业和食客洞察能力，也拥有强大的厨师基因和菜品研发能力。今年3月，联合利华饮食策划发布了2025年未来菜单趋势报告，结合全球21个国家，超过1300名厨师的意见与反馈，提炼出了未来一年最具影响力的四大烹饪潮流趋势。

一直以来，联合利华饮食策划深耕川菜领域，在产品方面持续推陈出新。“我们的家乐混椒香辣酱，融合了多种辣椒的独特风味和辣度，辣而不失其本味，香中带辣，能满足不同消费者对辣味的需求。”家乐醇鲜鸡精，添加3.6倍鸡肉原料，通过科学工艺，做到了加鲜不加咸，在保证特色和风味的同时，让口味与健康得以完美兼容。

“我们已经连续七年作为世界川菜大会的首席战略合作伙伴，通过川菜大会的平台，与餐饮伙伴、参赛选手分享川菜潮流趋势及前瞻性消费者洞察，提供学习和交流平台。”

李庭胜表示，每年联合利华都会发布《川菜产业国际化发展报告》，为川菜行业提供数据支撑和发展路径指引，“我们也希望通过这样的活动和赛事，可以助力整个川菜行业发展，为消费者带来更多样化更健康的美食体验。”