在南充、绵阳、德阳、西昌、攀枝花等地， 如果一个当地人没有带你去吃米粉，那说明你还不是自己人。

毫不夸张，米粉就是这几座城市人民心中的朱砂痣和白月光。而且爱吃粉的人 都觉得自己家乡的粉天下无敌，并且不接受反驳 ，此“准则”全国通用，不信去问问认识的广西人、湖南人、江西人…这应该缘于一种从小就印刻在基因里的风味序列，跟“妈妈的味道”一个道理，认准了就是最好的。

所以 一闻到那碗粉熟悉的味道，DNA就动了。

要说米粉顶流，那一定非广西米粉莫属，云南米线、贵州米粉、湖南米粉、江西米粉也有一定的江湖地位。但在外地说起四川的米粉，鲜少有人知道。在全国的米粉江湖里， 四川的米粉就像低调的小门派一样，有独门绝技但只守着自己的山头，毫无广收“门徒”的野心。 甚至在成都也是近几年才能吃到稍微正宗点儿的地方米粉。

是四川的米粉不好吃吗？当然不是， 我宁愿怀疑是四川的米粉宣传能力不行，也不会认为是米粉本身的口味欠佳。

而且米粉还很固执 ，不像面条，自贡和宜宾的面条在口味上影响了省内多地，比如担担面其实源自自贡，现在常见的凉面配料都有芽菜等。但攀枝花羊肉米线和西昌米粉绝不串味儿，德阳米粉就是比绵阳米粉粗一点点，南充米粉没有对浇，在里放薄荷就是“异端”…也许对原汁原味的严格要求，是四川的米粉比较难走出去的原因之一。

更难的一点在于米粉本身。绵阳和岳池生产干粉，可供长途运输与长期保存，尤其是绵阳米粉，已经是最有名的四川米粉了。南充、德阳等地都流行吃鲜米粉，通常是当天生产、食用， 难以长途贩卖 ，所以最正宗的味道只能在当地吃到。

这是四川多地米粉的遗憾， 换个角度看，也是 在地文化的精髓体现， 我们吃到的味道，跟制作工艺有关，跟当地的水和空气湿度有关，更与当地人的饮食习惯和生活情趣有关。某次在南充跟一米粉店老板闲聊，我抱怨在成都吃到的大部分南充米粉都不够好吃，他说： “那是当然的哟，成都哪里有嘉陵江的水哦。”

真正经营粉馆的人大概并不会想是否要“走出去”的问题，他们小本经营，勤勤恳恳日复一日服务百姓， 让当地人用熟悉的一碗粉推开每个清晨的大门，因为这口安心的滋味，一天的闲情逸致便有了去处。

且不说是否走出去，四川的米粉，其实是被带进来的。有人的地方就有江湖， 正是这人来人往的江湖，造就了四川的米粉。

在 《四川面条研究报告：成都的面竟成了全川槽点？》 一文中，我们提到 在川渝地区有“名品面条”的城市，过去多半是重劳力的产业结构 ，比如重庆、自贡、宜宾等地，小麦制品提供的充足的碳水化合物，才能保证劳动人民的体能。那么吃米粉的地区有什么特点呢？ 为何米粉在南充、绵阳、德阳、西昌、攀枝花等地会成为“全民美食”？

地方风味和饮食习惯形成的原因各异，但大概都是因为人的流动和迁徙。 据传两晋年间衣冠南渡之后，北方来的门阀士族们吃不惯大米，于是用水稻做成了大米版面条——米粉。北魏成书的《齐民要术》里有了最早关于米粉做法的记载，到明代时人们食用的米粉就跟我们现在的差不多样子了。再看四川，川北名小吃“顺庆羊肉米粉”成名于清代， 米粉在川渝地区的流行，至少从百年前就开始了。

开始流行≠成为全民美食。 在过去，落后的生产力无法将需要细加工的米粉普及到千家万户，尤其是困难年代，是舍不得用米来做成米粉的。 米粉真正成为四川部分地区老百姓离不开的日常主食，还得到上世纪五十年代至七十年代间。

五六十年前的南充、绵阳、德阳、西昌、攀枝花等地是什么样的景象呢？

1950年，中央将四川划分为川南、川北、川东、川西四个行署及重庆市，加上原有的西康省、云南省、贵州省，均直属于西南局。

南充川北行署办公厅旧址与嘉陵江

南充为川北行署的政府驻地，加之有嘉陵江码头交通便利，成为行政人员与贸易人士汇聚之地。 往来的人们偶用羊肉米粉果腹，惊讶于其美味成为“自来水”，于是粉馆越开越多。

1964年，三线建设正式开展。 绵阳、德阳、西昌、攀枝花等地因为地理位置和地形条件，成为电子、机械、冶金、航空、军工等重点建设项目的基地。 来自天南海北的工程师、工人入川，在这些城市安家落户，带来了生产力和技术，也 带来了不同的饮食习惯。

攀枝花三线建设时期影像

国家考虑到来自广西、云南的建设者对家乡美食的思念之情，遂开始在食堂及国营餐厅提供米粉米线，再结合当地的物产特色，逐渐形成绵阳米粉、德阳米粉、西昌米粉和攀枝花羊肉米线的雏形。

所以四川的米粉， 普及于人的流动与迁徙、成就于庙堂与江湖的统一、完善于工业的进步与物产的丰富。

半个世纪后，米粉在这几座城市不断“进化”，从手工制作变成机器生产，从只有两种口味变成臊子五花八门。 民间的美食智慧不讲究保持古法，与时俱进才是生存之道。 山河仍在，风味却改，成就了四川的五碗米粉。

米线和米粉到底有何区别？ 可以简单理解为米线通常是圆的，但是米粉有圆有扁；米粉的水分含量比米线多，用手拿捏有韧性不易断；口感上 米线多为“水灵筋骨”，入口滑爽，而米粉多为“柔绵筋骨”，入口粘糯。 落到四川，则可更“粗暴”地理解为粗一些的硬一些的是米线，细一些的软一些的是米粉。

在四川的有名的“米面条”中，唯攀枝花盐边吃米线。

第一次面对盐边羊肉米线，感觉我的 “米粉世界观”又被拓宽了：竟然还可以在米线里加薄荷叶！ 而且感觉这碗羊肉米线与兰州牛肉面是亲戚，同样是没有膻味的咸香十足的汤底，同样是 羊肉切片 。

兰州牛肉面讲究“一清、二白、三绿、四红、五黄”。据《四川烹饪》杂志， 盐边羊肉米线追求“一大、二白、三鲜、四绿、五料”： “一大”指羊肉切得大片且薄；“二白”指米粉洁白、羊骨汤白；“三鲜”指羊肉汤味道的鲜美；“四绿”就是餐桌上的四种绿色辅料——薄荷叶、青花椒、葱花、香菜；“五料”则是豆瓣、泡莲花白丝、小米椒碎、蒜泥、香醋这五样小料…

相隔千里却有类似的对食物的讲究，是否跟古时在川甘地区生活的羌、氐族迁徙有关（欢迎大家留言补充相关信息）？不过羊肉米线的流传与当地的少数民族是有很大关系的。因为周边有多个少数民族聚居，所以盐边地区有养殖牛羊的传统， 当地人可以吃到优质的高山放养山羊，其肉质紧实细嫩，膻味较小， 可说是做米线最适合的那一类羊肉了。

优秀的羊肉一定是配清汤，但这汤可不是单纯只有羊肉，而是“香料共和国”。大多数米线店的汤底秘方都离不开羊棒子骨、羊油、当归、生姜以及各类香料，小火慢熬一定时间后得到一锅醇香羊汤，这是盐边羊肉米线的味道根本。

小料和配菜则可以看出与邻省在美味上的交流与融合。 贵州的煳辣椒、云贵的糟辣椒和四川的泡椒 ，都可以在这碗羊肉米线里得到完美演绎。 一碗米线，三省风味，四方风情，共襄盛举。

攀枝花任德琼盐边羊肉米线

地址：双流区正北下街99号

营业时间：全天

价格：20元/小碗 ，30元/大碗

林之羊攀枝花盐边羊肉米线

地址：科华巷1号附2号

营业时间：08:00-23:30

价格：羊肉/羊杂米线 16元起

异乡的南充人，在最馋或最思乡的时候，想的不是火锅串串，而是一碗米粉。

熬得雪白的骨头汤 在大锅里沸腾，盛着米粉的竹漏勺，在汤里上下冒几下倒在碗里，浇 上红烧牛肉、鳝鱼等浇头 ，撒上香菜或葱花，最后再加一个 油干儿 ，滋味不摆了。

南充人到底有多爱米粉？ 每条街基本上都有粉馆，有的热门街道甚至有7、8家那么多，竞争非常激烈。 粉馆也是典型的苍蝇馆子，又小环境又差，生意好的店，食客经常要搬个凳子在街沿上，自己再坐在小板凳上吃粉。

只开早上的粉馆，半夜就要起床开始熬汤，五点就已经有食客来吃早饭了。 24小时通宵营业的店也不少 ，除了早饭，也可以把米粉当午饭、晚饭、宵夜，半夜打牌打累了的、喝酒喝多了的， 都要去“喝”一碗粉再回去睡觉（没错，就是“喝粉”这么形象的动词） 。高兴了说走去喝碗粉，伤心了也想爬出去喝碗粉。 米粉早已跟南充人灵肉合一了。

南充米粉的官配是油干。 油干是面粉炸的，薄薄脆脆的，泡在汤里会变软，但不失嚼劲，个中美味只有吃过的人能体会！

粉也很讲究， 比云南米线细，比绵阳米粉粗 ，用水泡好，沥干，再下锅， 注意不是煮，而是“冒”，或为 “芼”（mào）。 《诗经·关雎》：“参差荇菜，左右芼之。”芼米粉，则 是指将米粉放入滚水中短暂烫熟的一种动作。 冒粉的汤也尤为重要，白水当然也可以，但最好的是大块的猪蹄膀骨头熬出的汤头。

然后是主料登场的时候了，要加上红烧牛肉、红烧鳝鱼、清炖羊肉汤、鸡汤等原汤， 一碗粉的味道的好坏基本上取决于这些汤头。 然后根据个人口味加葱花儿、香菜。私以为那么多粉里，只有贵州六盘水的水城羊肉粉可以和南充米粉一较高下。

南充著名粉馆太多了， 文兴米粉、彭三米粉、佳佳米粉…还有传说中的丝三厂米粉 （南充人都懂的）。

南充丝三厂米粉

地址：双流区正北中街92号

营业时间：06:00—卖完

价格：人均17元

南充盅盅米粉

地址：玉林东街13号附21号

价格：人均13元

好吃嘴陈晓卿在他一本书里曾说余光中《乡愁四韵》中所谓的长江水、海棠红、雪花白、腊梅香……于他而言都是充满家乡味道的一碗清汤。然而 对于身在外地的绵阳人来讲，所有的情感外化物就是放满香菜酸菜还有香葱，热气腾腾的一碗米粉。

绵阳人吃米粉，不仅仅是一种口味上的爱好，而已是一种饮食习惯和文化。街边大大小小的米粉店随处可见数不胜数。 点一碗米粉，喝一碗豆浆，是绵阳人的一种早饭标配。

老板用竹漏勺将米粉在翻滚的汤里利落地冒两下，倒入碗中， 浇上熬制好的带有大坨牛肉或肥肠的浓汤， 然后再根据自己口味自主加入葱和香菜，美好的一天就从面前这碗鲜香嫩滑的米粉开始了。加上大多数米粉店都会为食客免费提供的热豆浆，简直不摆了。

和同为大米为原料的云南米线比， 绵阳米粉细很多，所以更能入味。 绵阳米粉虽然汤料只有红汤和清汤两种，但是每种汤料下的臊子有数种， 牛肉、肥肠、鸡汤、豌豆、笋子、三鲜、丸子等等等等。 有朋友说我不能吃辣，对嘛，那你就吃清汤的；有朋友说清汤的看起来太寡味了，对嘛，那你就吃红汤的；还有朋友说清汤红汤我都想尝但又只吃得下一碗，咋办？ 那就对浇嘛！啥子叫对浇？就是清红汤！ 给你的粉儿浇半瓢红汤，再来半瓢清汤，红汤的麻辣和清汤的鲜香你就此占全。

绵阳的米粉店多如牛毛，如果再加上郊县如三台安县北川江油等，那更不得了。这么多米粉店总要有代表嘛，是的，代表很多，我们选几位。信手拈来， 绵阳三医院对面的康富源老开元米粉， 一家店门前排着长龙的米粉店，从排队就知道味道有多牛逼。还有 老字号顺河米粉 ，也是要排队才能吃得到。除此之外， 高水杨米粉、德华开元米粉、安县鲜米粉等等 ，叫出来都是响当当的米粉金字招牌。

最后，提醒大家， 绵阳米粉不要念成绵阳米粉，一定要带上儿化音，绵阳米粉儿。 老板把粉儿冒好后，千万不要坐在那里等老板给你端上来， 一定要自己去窗口端，端了之后自己放香菜香葱和酸菜， 这才是绵阳米粉儿的正确打开方式。

讲阿姨米粉

地址：羊子山路343号

营业时间：07:00-13:30，17:00-20:30

价格：人均13元

绵阳米粉（天祥街店）

地址：天祥街57号附13号

营业时间：08:00-21:30

价格：人均13元

除了盐边羊肉米线， 西昌米粉也要加薄荷！ 看起来也是盐边羊肉米粉的亲戚的样子。

对于西昌人来说，早饭没有米粉的人生，是不完整的。 简单的东西，往往才能支撑起悠长岁月的记忆，出门在外的西昌人回到家乡可能不是先回家放行李，而是 到四牌楼下面去吃一碗比自己年龄还大的西昌李米粉。

米粉是大部分西昌人的至爱，西昌米粉类似于成都的米线，但又有些区别， 比米线更细而且口感更劲道 ，米粉绍子多以牛羊肉或是动物的内脏为主。味道鲜美。

西昌人对米粉的忠实程度是超乎想象的，各条街上到处是醒目的米粉店招牌， 早上的西昌飘溢都是特有的“粉”香、“汤”香。

西昌米粉一眼就看出的特点是佐料，店面每张桌子上的佐料应有尽有， 光是海椒就起码放四种：熟油海椒、红油豆瓣、小米辣、胡辣子等，薄荷叶、香菜、葱花，再加上西昌特产的老酸菜 ，老饕们可以根据自己口味，变化出多种搭配组合。

要说哪些店好吃的话，推荐 四牌楼下面的几家都不错，李米粉的鲜肉粉 是大家常点的口味， 城门洞左边一条街的米粉、国标边的臊子粉、体育馆旁的鸡杂粉，还有名店街的罗天。

多吉羊羊肉米粉西昌烧烤

地址：天府新区华阳街道丽景路880号

营业时间：全天

价格：人均26元

基德家西昌牛羊杂粉

地址：西安南路112号

价格：人均 20元

德阳辖区内好几个城市都吃米粉，最有名的有什邡和绵竹（统称德阳米粉）。在这两座城市， 米粉店遍地都是，绝对是当地人早餐的主力军。 粉馆中偶尔穿插着卖稀饭、小笼包、油茶、油条的，生意好的粉馆没座了，顾客可以把粉端去隔壁吃，意思意思点一笼包子，粉馆的伙计再去隔壁收碗，双赢。一间小小的粉馆也得有六、七个伙计（2-3个在厨房，2-3个跑堂，1个收钱），因为吃粉的人太多了！

绵竹米粉

德阳米粉跟南充米粉有点像， 都是比绵阳米粉粗比米线细那种 ， 当天从作坊运到粉馆 ，装在大筲箕里，一家店至少要准备七八十斤鲜米粉。有人开始上班，就有人开始吃粉了，所以米粉店一般凌晨3点就要开始准备。桌子上瓶瓶罐罐里装着盐、米醋、酱油、辣椒油、葱花、香菜，可根据自己的口味添加。

厨房里热气腾腾，一锅白汤，棒骨、猪肚、鸡肉、牛肉等“水乳交融”，味道叠加，鲜美无比。冒粉的师傅把浸在冷水里的鲜米粉捞起来， 在开水锅里冒烫，此处的要点是要微微晃动手腕， 让每一根米粉都能“雨露均沾”，重复三五次，将白糯的米粉捞金碗里，加高汤，淋臊子，加些许花椒面、味精，最后撒上葱花香菜，一碗白里透红红绿相间的德阳米粉便好了。

德阳米粉按制作方法可分为 生浆粉与熟浆粉 ，生浆比较有韧性，熟浆比生浆柔和， 大多数本地人都更喜欢柔柔软软的熟浆 。时兴的臊子有 笋子、牛肉、肥肠、羊肉等 。

什邡生浆

一位什邡朋友说：“我觉得 什邡米粉 最特别的地方，就是几乎每个米粉店都 有炒酸菜免费供客人自取 ，我把这个炒得特别香的酸菜称为 「米粉伴侣」 。”一碗热气腾腾的米粉加上一勺炒酸菜，一点点酸，一点点辣，一点点麻，加上葱花香菜提味，别提有多好吃了。

什邡米粉

德阳米粉根据各人对辣的需要，有完全不辣的 “清汤 ”，有带一点点辣的 “青红汤” ，当然还有最四川的 “红汤” 。怕辣又离不了辣的食客，“青红汤”是完美的选择。

绵竹米粉

在各地，一碗米粉几块钱或者十多块钱，是普罗大众都可以天天消费的食物。但不要小看这些米粉创造的经济价值，据《四川烹饪》杂志报道，仅攀枝花市内，盐边羊肉米线店每年需米线2000余吨、羊肉 500 余吨、青花椒和小米椒200余吨，带动了盐边县米线加工、山羊养殖、花椒辣椒种植、绿色蔬菜等产业发展；据传绵阳靠米粉每年创收 2 个亿…

我们于此间得见米粉的平凡与伟大，也可以继续讨论四川的米粉是否需要走出去这个话题，但对那些江边湖畔吃米粉长大的人们来说，不管它红还是不红，都是挚爱。 在四川，米粉长在江湖之畔。它软糯绵长，它哺育一方。