成都人“厨艺大赏”,居家期间川菜大师做了哪些菜?
成都人“厨艺大赏”,居家期间川菜大师做了哪些菜?
最近我们一直在征集#家传美食#，前几天@四川美食搜索 微博突然被cue：网友
@Chef胶泥
艾特我们，
分享了在家制作的经典川菜【九色攒盒】
。
集九道冷菜于一盘，色彩缤纷，还使用了精致的漆器盒作为器皿摆盘。直觉告诉我们，这位网友绝不简单！
一打听，果然~
@Chef胶泥 是三川九味川菜体验空间厨艺总监杨中瑮
，英文名 Johnny ，用成都话来说就是“胶泥”。
杨中瑮
三川九味川菜体验空间厨艺总监
赶紧连线大厨，@Chef胶泥 超有耐心地为我们讲解了这道【九色攒盒】，还附上了做法，大家一起来学学！
Q：
请问怎么想到了做这道【九色攒盒】呢？
Chef胶泥：
疫情期间宅家正值中秋佳节，花好月圆之时，所以想
做一道丰盛的美食在与家人团聚之时，和家人共同分享这道美食
。
九色攒盒是传统川菜中非常经典的一道川菜
，
盛装菜肴的器皿是四川传统的漆器盒
，具有非常悠久的历史，正好和我们传统的中秋佳节相呼应。攒盒的图案是凤凰牡丹，不仅漆色精美，并且寓意十足：凤凰贵为百鸟之首，牡丹美为百花之首，二者融合有花开富贵，吉祥顺心之意，也是
古人在中秋佳节之时对于美好生活的一种希望
。
希望在疫情期间通过这道菜表达我对家人和朋友的祝福，希望大家可以平安健康。
Q：
这道【九色攒盒】在食材的选择上有什么讲究吗？
Chef胶泥：
此攒盒皆为素食
，没有荤菜是因为
考虑疫情宅家期间
，由于
大多数人运动相对较少
，每天基础代谢也减弱，导致食欲不佳，所以
通过一些开胃的素食搭配，让我们食欲大开
。
攒盒内的菜肴，主要体现川菜凉菜的各类工艺，需要做到形状、颜色、味型丰富且尽量不重样。其中包括九道菜：1.珊瑚雪卷；2.如意青笋；3.雀翅香菇；4.糖蘸红薯；5.姜汁包菜；6.翠绿葡萄；7.蜜汁茅梨；8.五香豆干；9.泡椒甜椒。
Q：
可以简单给我们介绍下制作方法吗？
Chef胶泥：
正中央的一道菜为
“珊瑚雪卷”
,因为颜色红白相间，酷似海底的珊瑚，实则为用糖醋水浸泡的白萝卜薄片将胡萝卜细丝卷成圆柱形，再斜切成马耳朵状。
“如意青笋”
是将青笋切成筷子头粗细的条状，用泡菜盐水进行浸泡后，系成传统中国结的“如意结”，代表吉祥如意。不仅造型美观，色泽翠绿，清爽可口。
还有
“雀翅香菇”
，是将干香菇泡发后，经过五香卤水的卤制，再将其用传统刀工的方法改刀成雀翅形（由于切出来展开宛如麻雀翅膀,故称之雀翅），摆于盒中，造型生动，五香味浓。
Q：
居家期间，你通常会选择给家人做什么菜呢？
Chef胶泥：
通常在家中，我会就地取材，有什么现成的就结合家中常备的调料进行烹饪。其次会结合家人的口味，对一些菜肴进行一些调整。
疫情期间建议大家饮食一定要规律，少吃多餐，荤素搭配
。尽量多吃蔬菜瓜果类，尽量保持饮食清淡。
特别是秋季到来，由于秋季干燥，更多要注意养生保健。
///
无独有偶，赞叹完大厨胶泥的【九色攒盒】，又发现#家传美食#征集后台惊现另一位宝藏大厨：
蚝英雄联合创始人九吃
的投稿。
这盘满满家中灶台烟火气的
【粉条烧鸡】
，光看图片就是一顿口水直流。赶紧连线九吃，迫不及待想知道这道菜的故事！
九吃
蚝英雄联合创始人
Q：
请问这道【粉条烧鸡】有什么故事呢？
九吃：
粉条烧鸡是家乡的一道名菜，也是家里人最喜欢的菜。教了无数人制作过此菜，无不称赞“
这是一道居家过日子的好菜
。”
Q：
可以分享下这道菜的做法吗？
九吃：
吃鸡剁块，加姜片蒜片花椒生炒，直至油变清亮；再下泡姜碎泡椒末豆瓣一起炒，炒出颜色和味道，掺水烧至软熟；下泡软的粉条烧几分钟，放盐胡椒粉酱油花椒油和醋调味即可。
Q：
居家期间，还给家人做了什么美食吗？
九吃：
居家过日子，现在要
考虑如何囤菜囤肉
，以及
吃的先后顺序
，
每餐的荤素搭配和口味搭配
，反正也不能外出，就
尽量多一些花样
。
分享一份我家的菜单吧。
9月1日
中午：陈皮兔 回锅肉；
晚上：粉条烧鸡
9月2日
中午：蒸饺、粉条烧鸡；
晚上：汤包、粉条烧鸡
9月3日
中午：子姜鲜锅兔
9月4日
中午：青豆烧鸡、酸辣皮冻
9月5日
中午：豆豉皮冻
晚上：手搓冰粉、烂肉芹菜、烧椒皮冻
9月6日
中午：萝卜连锅汤 晚上：回锅肉
9月7日
中午：干烧鱼、南瓜饼、酸辣瓜尖、白灼虾 晚上：干烧鱼、麻婆豆腐
9月8日
中午：鱼香肉丝、酸辣瓜尖
晚上：木耳鲜笋肉片、干煸四季豆
9月9日
中午：包浆豆腐、韭菜花肉丝、干煸苦瓜、红糖锅魁
晚上：蒜蓉蒸娃娃菜、青椒肉丝、煎牛排
9月10日
中午：墨鱼炖鸡、香肠、酱肉、银耳莲子蒸南瓜、青椒玉米、麻辣鸡丝
晚上：炝炒娃娃菜、黄瓜拌鸡
9月11日
中午：木耳黄花青笋烧排骨
晚上：酸辣苕粉、红糖糍粑
9月12日
中午：烤匠外卖
晚上：烤鱼底料加菜
9月13日
中午：藿香蒜泥白肉、鸡汤菠菜 晚上：胖哥俩外卖
9月14日
中午：橄榄油炒嫩蛋、青椒皮蛋、青椒回锅酱肉、香肠
晚上：炸酥肉、包浆豆腐、干煸四季豆
9月15日
中午：黄豆烧猪蹄
晚上：青椒鲜笋回锅肉、南瓜饼
9月16日
中午：香辣鸡翅尖、番茄炒蛋、糖醋白菜
川菜素有
“一菜一格，百菜百味”之美誉。和大厨胶泥聊了一波，着实受益匪浅。看了九吃家的菜单，着实流下了羡慕的口水！
自从开启#家传美食#征集以来，
每天打开投稿后台，我们也总能
被朋友们晒美食、秀厨艺以及分享美味背后的故事所感动。
“妈妈味道”的麻婆豆腐、满怀乡愁的酸菜鱼、家传的那一锅老卤、代代相授的豆角焖面、给爸爸做的下酒菜......有色香味美，更有传承与亲情，全是家人满满的爱。
由华西都市网、成都范儿、天虎科技、四川美食搜索主办的
战疫“食”刻 成都担当 2022成都战“疫”系列公益活动
，向每个家庭征集
“家传美食”
的活动即将告一段落。
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