四川人团年筵席上不可缺少的开盘菜！

年夜饭北方讲究水饺，而在四川当仁不让是香肠腊肉。冬至后灌香肠、做腊肉，等到晾干一般就过年了，精准控制时间。

有讲究的大厨，决不允许买现成的香肠腊肉，“有人买现成的啊？怕是外地人哦~”， 一定坚持“独家秘方”调味制作，坚守“家的味道”。

年夜饭上菜色再多，也高矮会摆上一盘香肠腊肉，这可是咱民俗中不可缺少的年味之一！

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热菜上桌前，凉拌鸡一定是最受欢迎的开胃凉菜。过年吃凉拌鸡，也是咱的习俗！ 无论穷富，家家必吃凉拌鸡。

食材一定是新鲜宰杀的土公鸡，肉质劲道、又嫩又香。各家拌鸡不尽相同，香辣的、麻辣的、切块的、片片儿的…味道极考验手艺，没点儿厨龄是真的把握不好这个调味，一般操盘的都是家里的长辈，而这个味道可以说是咱打小培养起的味蕾记忆。

凉拌鸡哪时候最好吃呢，一定是晚上看春晚（如果还看的话）嘴馋的时候。

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小时候年夜饭的餐桌上，珍珠圆子永远是小辈子最期待的菜肴之一。晶莹油亮的圆子，被一颗颗饱满的糯米包裹，就像珠圆玉润的珍珠！ 看上去仿佛制作精良的“工艺菜”，这可是平日里不常吃到的食物～

其实这道菜在四川和湖北都有，糯米为主料，包裹的馅料通常为猪肉，一口塞进嘴咸口的猪肉混合着糯米的清香，糯唧唧的口感很难让人不爱。

长大了的认知里，珍珠圆子当然并非世间最精美的“工艺菜”，但依然是期待的菜肴，回忆起小时候家中小辈们守着餐桌叽叽喳喳的那份团圆热闹，永远珍贵。

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有一样民间美食，是大中华地区各地民众在过年期间都必须一饱口福，那就是春卷！顾名思义，“春卷”，它一定是新春佳节隆重登场的美味，迎接新春。

江南、华北地区爱吃炸春卷，而在咱四川，吃的春卷就是以薄面皮裹上凉拌的各色蔬菜。 酸辣爽口又开胃，在一桌大鱼大肉面前，春卷吃着尤其舒服。

下次试试在春卷里，裹上一片香肠或腊肉，风味更是顶满啦！

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我单方面认为， 烧什锦是最有代表性的压轴大菜！ 因这道菜使用食材多、制作麻烦，所以也是很多烹饪高手的年度固定保留节目！

烧什锦的用料很复杂，要用鸡肉、猪肚、猪蹄、鱿鱼、墨鱼等熬制，再配上红萝卜、青笋、冬笋片、酥肉等，一道菜融合数样食材的精华，香浓可口、黏糯美味。

什锦汤汤泡碗饭，配点泡菜吃，极其美味。这个搭配一般是我吃年夜饭的收尾动作，吃完满足下桌。你们呢？

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烧白是四川人宴席上不会缺席的菜，不止过年，平日里寿宴、满月宴乃至婚宴， 但凡接点地气的餐桌，烧白都饱受男女老少的喜爱。

烧白一般分为甜烧白和咸烧白，甜烧白以五花肉夹豆沙蒸成，han 烧白则是肥瘦相间的咸口五花肉。觉得太肥不愿意吃肉？咸烧白打底的芽菜或者甜烧白打底的酒米饭，高低也要整两口！

这几年在菜市场也见得到做好的咸/甜烧白卖，拿回家蒸一下就可以吃。但讲究点儿的大厨是不会买的，永远相信自家烧白亲自挑选、夹的肉最巴适三！

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年夜饭永远是一年到头最不愿意“将就”的一顿仪式，掌厨的大厨总是要使出浑身解数。但一说到过年办席，每家每户统一动作：“烧条鱼！”

年夜饭吃鱼，寓意年年有余，各种鱼的做法在朋友圈年夜饭晒图中可以集齐无数种：豆瓣鱼、红烧鱼、松鼠鱼、蒸鲈鱼...

川南川北口味不同，每家人的习惯也不一样，鱼的做法也就各种各样了。

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画风朴实的粉蒸肉和咸/甜烧白一样， 也是很多四川人家里年夜饭都会吃的一道硬菜 ，很多人家里还会用老式的土陶碗做好端上桌。

粉粉糯糯的蒸肉酥而爽口，米粉油润，肥瘦相间，并且牛肉羊肉鱼肉猪肉都能蒸。肉肉的底部，通常则是红苕、南瓜或土豆打底，浸入了油香更味美。

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白灼虾、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼… 海鲜上桌，顿时提升品质~

海鲜不仅不长脂肪，且做法简单，只要食材够新鲜，咋做都鲜美，非常适合一家老小。

相对来说，海鲜吃起油腥不大，反而还会减轻一点身体摄入高油高脂肪的负担~（不过~吃年夜饭谁还在乎热量摄入呀！

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顾名思义，“拼盘”就是一个大杂烩的概念。

各种卤牛肉、卤排骨、卤翅膀、卤郡肝、卤鸭脚板儿...看上去油亮蹭蹭，入口香鲜醇厚，就是四川人筵席上的开盘菜。卤菜直接在外面买最方便，但有些四川人家里还有自己的卤水！

除了卤菜，“拼盘”还包括并不限于烟熏腊肉，色泽鲜艳，瘦肉鲜香，实实在在的下酒好菜！此外四川人过年还会吃酱肉、腌肉...那么问题来了：你分得清腊肉、酱肉和腌肉不？

来自家中年夜饭行政总厨的回答，“熏、泡、抹“三个动词自行体会?

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外地同事不理解，为什么四川人的年夜饭餐桌上， 平平无奇的蒜薹炒肉永远存在感十足 ？其实这道菜藏着四川人对季节的敏锐感知和仪式感，要知道春日里的蒜薹最最鲜嫩。

即便春节期间蒜薹涨价，也不影响妈妈们“斥巨资”买回家！

清脆的蒜薹、滑嫩的肉丝，蒜薹炒肉还是年夜饭中小清新一般的存在。在过年聚餐日复一日的大鱼大肉中，“想吃两口菜”这种质朴的诉求，蒜薹炒肉可以满足！