在数钱中焦虑，这就是成都餐饮人！

本文由“关爱餐饮人成长协会”赞助发布。

开个玩笑，这个协会是范儿姐瞎说的，并不存在。作为著名吃货，在成都的范儿姐是幸福；但在成都的餐饮人，他们是焦虑的。

今年3月，红餐网做了个餐饮人的焦虑调查，不焦虑的只占4%，非常焦虑的高达67%。什么概念？现在中国约有3000万餐饮从业者，如果按这个比例， 2000万餐饮人都生活在非常焦虑之中 。

其中，餐饮品牌的创始人一定是更加焦虑的那一部分。因为他们把控着品牌前进的航向，在餐饮市场变革的浪潮里，时刻关心着2019年餐饮的发展趋势。

范儿姐也在关心，从一个记录者的视角。这种关心，通过举办“四川互联网+餐饮峰会”，已经持续了4年，成功走过了7届。很高兴向大家宣布，今年5月8日，在成都，我们将带着 第八届“四川互联网+餐饮峰会” 同大家见面，这次的主题是 “大变革×小趋势” 。

为此，我们采访了 大龙燚火锅创始人柳鸷、蜀大侠火锅创始人江侠、麻辣空间清油火锅联合创始人朱鸿艳、牛水煮·功夫水煮牛肉创始人熊阿兵、小红袍·成都招牌小龙虾创始人宸小厨 ，听他们说说做餐饮背后的那些事。

对于餐饮品牌的创始人来说，企业的核心竞争力是最重要的问题，这也常常是他们焦虑的源头。这次采访5位餐饮品牌创始人，范儿姐设置了同一个问题： 企业的核心竞争能力是什么，有没有缺失的方面需要弥补？ 每个人，都给出了不同的答案。

大龙燚的创始人 柳鸷， 人称筷子叔，经常挂在嘴边的一句话是 “活下来” 。从2013年成长至今的 大龙燚 ，在外人看来风声水起，各方面愈发成熟，取得了有目共睹的成就。但焦虑感，仍然时刻萦绕在 柳鸷的心头 。

柳鸷说，大龙燚的核心能力现在主要在孵化品牌， “不再单纯是一个品牌管理公司，而是一个品牌加速平台。 ” 2018年开始，大龙燚已经先后和集渔泰式火锅、牛华八婆麻辣烫、独门驿川式烤肉、鱼东家酸菜鱼、不是外人干拌冒菜，建立战略合作关系。提到缺失的地方，柳鸷说，大龙燚在 快速招商、净菜配送 等方面，还有加强空间。

大龙燚火锅创始人柳鸷

而对于蜀大侠的创始人江侠来说，品牌的核心竞争力则是 “坚持好食材，用心做品质” 的产品核心价值理念，精选原料，做放心火锅。“不断地研发好味道、高颜值的菜品，从餐厅环境、企业文化多方面和新一批的消费主力‘打成一片’，是我们需要持续不断去做的事。”

蜀大侠火锅创始人江侠

受访的另一家火锅企业——麻辣空间，和大龙燚、蜀大侠的发展路径又有不同。品牌稳扎稳打了十余年，且专注清油火锅。

“麻辣空间的优势在于健康优良品质” ，谈到核心竞争力时， 麻辣空间清油火锅联合创始人朱鸿艳这样认为。 “我们是一家非常注重产品口味、特色、匠人品质的公司。不断精进，发现顾客需求，开发顺应时代的产品。”

说到缺失，主要在 品牌营销 方面。要加强这一块，朱鸿艳表示，不仅要做好的产品、好的服务，更要从顾客需求出发，以顾客满意度为核心，去传达品牌理念和价值，在消费者心智中建立麻辣空间健康美味的品牌形象。

麻辣空间清油火锅联合创始人朱鸿艳

相对于上述三家在火锅这个红海里领跑的企业来说，小红袍龙虾和牛水煮·功夫水煮牛肉是各自品类里的先行者和探索者。

2018年到2019年，小龙虾行业经历了大规模倒闭与破产，尽管小红袍得以生存，但已经有了强烈的危机感。 “小红袍的短板在人员培训和标准化管理流程。 ” 创始人 宸小厨毫不避讳地说。而解决焦虑的途径也很简单，就是 通过不断地挖掘人才、优化内部流程和学习先进的企业管理模式来优化。

今年，她的困惑仍在在于 如何提高员工的收入 。“让优秀员工工资大幅度提升，甚于翻倍增长，将是我们以后每年都需要去完成的事情。”

小红袍·成都招牌小龙虾创始人宸小厨

而作为五个品牌中最年轻的 川菜品牌“牛水煮·功夫水煮牛肉”， 去年12月才在成都天府三街正式落户，瞄准了年轻客群并且一炮而红。背后的掌舵者熊阿兵却是一位老餐饮人，他经营的另一个品牌大家应该十分熟悉——田园印象。

两个品牌经营得都很好，但他也有焦虑的事情， 如何把传统东西做出创新，以什么形式把川菜呈现给年轻人，让年轻人接受川菜？ 另外，很多老餐饮人共同存在的新课题： 如何留住员工、晋升员工，以及如何规划员工的职业生涯 ，也困扰着他。

回到本次峰会的主题： 大变革与小趋势。

访谈中，5位餐饮人也谈到很多和本次峰会主题有关的内容，范儿姐做了个总结。挂一漏万，供做餐饮的朋友讨论。

平台化

大龙燚是这一变革的代表。对内，培育多个子品牌，形成品牌矩阵；对外，联合多家知名品牌，达成战略合作谋求平台化发展。在同不是外人干拌冒菜建立合作后，柳鸷表示，双方将利用各自在 供应链、加盟招商、品牌营销 等方面的优势和经验，助力小微餐饮品牌实现从“1”到“100”的加速。

蜀大侠的背后，是海汇盛锦集团，同样聚集了多个品牌。除蜀大侠外，还有醉码头、大侠行江湖、秋金、冒大仙、吃城都鲜鱼火锅等。

鲜鱼火锅是江侠进入餐饮行业20年以来的情怀和念想，本着填补市场鲜鱼火锅品类而生，以“鲜点、鲜制、鲜炒、鲜吃”四鲜为主打特色，4月27日，第二家店将在春熙路商圈总府路开业。

2019年，江侠说，吃城都将以目标客群为重心，优化提升产品品质和顾客体验服务，同时以成都为核心区域，面向全国重点市场进行拓展，获取更多客户的关注和认同。

江侠表示，采取 “多品牌战略协同” 的方式来进行多品牌互补、协调管理，以火锅品类为核心，涉及鱼火锅、冒菜、甚至川菜的协同发展，目的也是为了在满足单一需求的同时，更符合消费者的消费习惯，加快集团转型步伐，实现综合、全面、立体化、多元化的良性发展。

食品化

麻辣空间是餐饮食品化的代表。从单一的餐饮企业成长为综合型的食品加工企业，朱鸿艳形容这是“顺势而为”。她介绍说，麻辣空间清油火锅创办于2005年，工厂是2009年投产，目前集研发、生产、销售、实体门店为一体。全产业链的模式在摸索过程中，当然会遇到问题，朱鸿艳表示，最大问题就是 管理难度大 ，“主要是产品销售领域突破不大，全渠道的销售模式效果不明显。今年我们销售将深耕下沉，提升销量。”

零售化

餐饮零售化也是大的趋势。

就火锅企业而言，普通消费者感知最多的，或许就是火锅相关产品，比如底料、方便火锅等。大龙燚的方便系列产品，已经延伸到了除火锅外的更多品类。近期就推出了钵钵鸡。柳鸷透露，接下来还将推出下饭菜等。江侠则表示，作为火锅型餐饮，方便火锅依然是一项主打产品。但是为了满足不同消费者的各项需求，持续研发新品是必不可少的。“我们会做用户喜欢的产品带给大家。”

朱鸿艳介绍，麻辣空间在新零售领域，未来将着力于线上线下一体化打造。线下注重顾客体验，线上方便快捷。线上线下相互配合，融为一体，共同发展。

大的变革不少，小的趋势就更多了。

近来，小龙虾旺季即将来临。 小龙虾的价格相比往年增幅非常大。 宸小厨说，今年小龙虾较比往年贵10元/斤左右。“小龙虾每年的价格波动都很大（价差会达到30元/斤），造成价格上涨的主要原因还是市场需求量猛增，但产量跟不上。”

宸小厨说，如今，淘宝、天猫、京东和苏宁都纷纷做起了小龙虾生意，全国整个龙虾市场骤然夸大2−3倍，这些电商品牌的入局更加快了整个行业的洗牌。入行的门槛会越来越高，市场对已经扎根的企业运行管理、能力要求也会越来越高，未来将会是品牌与品牌之间的较量。

牛水煮的火爆也并非是偶然的，有趋势可寻。 年轻消费群体的崛起，让传统川菜处境愈发尴尬。 3年前，熊阿兵就在酝酿一个新的川菜品牌，从产品选择、味型选择再到呈现形式等，进行了全盘摸索、研究，最终把产品定位在了“水煮”和“牛肉”上。

水煮牛肉这个搭配，来自于四川小河帮菜系。光是单品本身，就有着“天然的亲切感”，对于其接受度、认可度本身就不低。 明确目标定位，瞄准的就是年轻客群。 另外，刷新川菜认知，打造新颖产品也是关键。 选用西冷牛排做川菜、在食客眼前淋油完成最后菜品制作、中西式结合吃法并用等等，把一个老派经典川菜创新，带给食客更有仪式感、参与感、可视性、可食性的用餐体验。

作为吃货，我们的生活有时候其实很简单，要说焦虑，无非是操心早上吃什么、中午吃什么、晚上吃什么，甚至是夜宵吃什么（这样一说，好像也不简单……）但在某个瞬间，你有没有想过用餐的那家餐厅，它们背后的老板在焦虑些什么呢？希望这篇文章，能满足这一部分读者的好奇心。

对我们来说，这是片刻的好奇，但对餐饮人来说，或许是日复一日的焦虑。所以，请关爱身边的餐饮人吧~

5月8日，成都

“大变革×小趋势”

2019四川互联网+餐饮峰会

范儿姐的关爱在路上了！

编辑丨terry、saui、isa

部分图片由受访者提供

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