01...“四大天王”与锅盔传说

02...锅盔最会“变装”， 在西北扎实，在南方轻脆

03...四川多少种锅盔，越街头的越好吃

甘肃临夏锅盔

guō kuī，到底是锅盔还是锅魁？

前者会联想到头盔，后者会联想到魁首。无论是锅盔还是锅魁，显然比面食家族里同根生的饼、馍多了些威风凌凌的气质。

锅盔到底起源于哪里目前未找到准确说法，但 大概率祖籍是西北 ，许多资料中都讲它是陕西关中地区以及甘肃的传统风味面食小吃。“陕西十大怪”中有一怪“烙馍像锅盖”，指的就是锅盔。

锅盖一样大的平凉锅盔

那锅盔这个不走寻常路的名字到底怎么来的呢？这就不得不提到四位在中国美食史上举足轻重的人物，他们是帝王将相，搅动时代风云的同时还能顺便“创造”食物。他们就是 秦始皇、诸葛亮、张飞、武则天——中国民间美食传说“四大天王”！

传说，秦始皇统一六国战争时期，一军士烙了种香酥可口的大饼， 因为大而厚实，既可吃又可当盔甲，故名锅盔。

丞相真的很忙，要匡扶汉室、北伐曹魏、解决军粮。 关羽没了食物，诸葛亮让他把干面和成硬块，用大锅一烤，便有了锅盔。

张飞不能让哥哥独美，传说打仗的时候在四川彭州军屯镇这个地方，用自己的头盔当成锅烤饼吃， 这就是军屯锅盔的由来。

张飞与军屯锅盔的传说，韩国朋友都知道

｜韩国综艺《街头大胃王》

女皇陛下也很忙， 民间讲美食故事时总想“蹭女皇的流量” ，比如有洛阳燕菜、广汉蒸凉面、巴蜀贡鱼…传说官兵为武则天修乾陵时，以头盔为炊具来烙面饼，这是锅盔之名的又一由来。

万万没想到， 一个小小的锅盔，直接集齐了“四大天王”！ 只能说我们的祖先很有眼光，在馍、饼等面点中直接pick了它，成为四川地区最普及的面食小吃。在爱吃锅盔这件事上，四川与北方欢呼击掌！

本以为锅盔都长得差不多，无非是方圆的区别，但在了解了全国各地的锅盔以后，发现我格局太小了，有的锅盔甚至会“法天象地”，个头大到超乎你想象。

上 甘肃平凉锅盔

下 陕西凤翔老锅盔，一个10斤重

首先看看西北的锅盔。

不愧是我大西北，锅盔都如此扎实！一些西北锅盔是这样的?

甘肃西和锅盔

这样的?

陕西乾州锅盔

这样的?

陕西乾州锅盔

这直径和厚度，全国锅盔都甘拜下风！看着这样的扎实锅盔，它的古代军旅传说也变得真实可信了。

乾州锅盔、西和锅盔、凤翔锅盔在西北其实也是少数，更多的锅盔虽然仍然是大，但没有那么大。

陕西渭南白水锅盔

陕西泾阳锅盔

西安友人总结 陕西锅盔和馍的区别 ：锅盔是大锅炕的，馍（馒头）是蒸的；锅盔是扁平、厚实的，馍是圆的（肉夹馍使用的白吉馍更类饼）。总的来说讲究 干硬耐嚼、馍瓤干酥、内韧外脆、火色均匀、白而泛光 ，能存放较长时间（符合军粮的说法）。而且 陕西锅盔只有一个官方CP——炒辣子。 一般吃席都会有锅盔辣子这道菜，自家吃的话就夹什么的都有了。

锅盔辣子

甘肃大部分锅盔跟陕西锅盔很像，也是讲究 “干、酥、白、香” 。我司兰州同事Octhan说起甘肃锅kuai（兰州读法）滔滔不绝，让听者垂涎三尺。

兰州锅盔

他说日常家里最常买的是盘子大小的白面锅盔（也有巨大的，但自家较少买），日常夹肉夹菜，或者就着咸菜吃。 吃麻辣烫时必买 ，泡在汤里无比吸汁！ 夏天时会夹陇西腊肉或卤肉 ，绝了！

锅盔夹卤肉

此外，甘肃还流行 临夏锅盔 。临夏锅盔长得又很不一样，加了调料，较流行 葱油味和糖酥味 。锅盔漂亮的黄色来自甘肃常用的 苦豆子（一种香草）和黄姜 。临夏锅盔同样里瓤柔软，存放十多天葱油香都不散。

临夏锅盔

北方人一般会自己做面点，比如山东人家里一次性会做上百个馒头。Octhan的姥姥选择了 兰州糖锅盔 ，也是一次做100多个，孩子们分了后拿回家冻在冰箱里，能吃很久。

兰州糖锅盔

糖锅盔的馅儿主要是红糖、花生、核桃、黑芝麻、杏仁儿等，听起来是 五仁月饼的亲戚 ，但锅盔瓤比月饼的质地蓬松，咬起来既厚实又柔软，难怪是兰州人的家传美食。

北方的锅盔种类真的很多，还有甘肃静宁锅盔、平凉锅盔，河南洛宁锅盔等，以及著名的稻香村山楂锅盔。

甘肃静宁锅盔

稻香村山楂锅盔

假设上述关于锅盔的传说是真的，锅盔“随军南下”， 来到荆州和江东，则摇身一变成了一副纤薄的模样 ，比如 荆州名小吃公安锅盔 。西北人和四川人看了大概会说：“这明明是烧饼！”但人家世居荆州，行不改名坐不改姓，就叫锅盔。

湖北公安锅盔

它们轻薄，脆生生焦香十足；它们入味，鲜肉、梅干菜、红糖满嘴留香。刷上辣椒油，就是公安人的乡愁。

湖北公安锅盔

大概江南的锅盔与烧饼的概念同样模糊，比如我在西塘就吃过梅干菜锅盔，感觉与梅干菜烧饼差不多是一回事。

湖北沔阳锅盔，别问，问就是芝麻烧饼

锅盔在四川又发展成了另外的模样。它们几乎可以明显跟饼和馍区分开来， 或承西北之风 ，以火色炼出脆韧，夹鲜辣之物佐食； 或更纯粹的甜蜜飘渺 ，以流心的红糖灌于圆满的面瓤； 或发挥奇思妙想自成一派 ，在油锅里一滚，如从炼丹炉出来的孙大圣， 百炼成酥。

我们暂且把四川锅盔 分为军屯锅盔类、南充锅盔类、白面锅盔类和糖锅盔类 。白面锅盔跟西北锅盔看着较相似，但小一些； 南充锅盔 的面团要先加椒盐味油酥，先烙后烤， 比白面锅盔更薄，因为起酥所以吃着会掉渣 ；而军屯锅盔和糖锅盔是烙制前先将馅料加在面团里。

白面锅盔

南充锅盔

红糖锅盔

军屯锅盔的重点是和面时要先加酥油 起“千层酥”，先用重油煎烤， 后放进炉膛烘脆。

军屯锅盔

无论你的家乡兴吃哪种锅盔，看 街边小贩现打现炕锅盔，大概是我们小时候的共同记忆。 他们通常都推辆铝皮车，上面加盖了玻璃罩子，里面摆放着佐料和烤好的锅盔。旁边是烧炭的锅盔炉，上面一个鏊子。

四川人用 “打”作为锅盔制作的动词 实在太准确，为了让面团更筋道，师傅在擀面时会用擀面杖击打面团，可不就是打锅盔吗。至于烘烤的过程则叫 炕锅盔 ，锅盔烙过以后 搁在炭火炉子上面一圈 ，与火保持距离，但又接受火气的洗礼，是 炭火与锅气共同孕育 。

广场上、公园里、马路边，小朋友用刚领的压岁钱买一个对半切，跟小伙伴分；大人打了一下午牌饿了，先吃一个垫垫。 无论老小，都会一边吃一边说：“好香哦！”

张翼德同学如果知道与孔明先生一起进入了“锅盔起源传说”，不知是否会乐开花。除了张飞牛肉，在蜀中又有了一美食代表作！

但这是传说嘛， 如果军屯锅盔真的源自三国，那跟姜维有关的可能性比张飞大多了。 因为诸葛亮去世后，姜维在剑门关及彭州等地执行守境勤民政策，曾率部在彭州、马牧河一带屯兵，这也是“军屯”一名的来历。

上世纪五十年代，军屯镇改名军乐镇，1962年彭州摆灯会，军乐镇的锅盔师傅 周乐全与师父马福才 被邀请去打锅盔，结果很受欢迎，似的 军屯锅盔名声大噪 ，因此现在关于军屯锅盔的资料里大都写它是由周、马二人共同打烤出名的，而非创制。

军屯锅盔的制作｜韩国综艺《街头大胃王》

我们有理由相信，现在的军屯锅盔是改革开放后又迭代的成果，五、六十年代大概没有那么多油可供大家用在锅盔上吧。现在的军屯锅盔不仅油爆爆，口味上有猪肉、牛肉、椒盐、混糖、全素…五花八门。

酥香化渣， 妙啊，只凭这四字就可准确形容如今军屯锅盔的口味。个中滋味像它的千层酥皮一样层层递进， 入口先是酥掉渣的面皮 ，油香完全浸入，湿润易咬。立刻又会尝到花椒粉、茴香、八角、生姜、葱 混合的咸香 ，是舌头和鼻子的双重享受。接下来是 肉的脂香 ，不多，缠绵萦绕刚刚好。 一定要趁热吃，金黄的锅盔泛着光，边吃边掉渣就对了 。

因为本身太酥脆又有馅料，军屯锅盔无法夹其他食物一起吃，但 它有个官配——肥肠粉 。 这对搭档CP感太强， 全国肥肠、锅盔爱好者都表示磕到了。

基本上成都每家卖肥肠粉的门口都有做军屯锅盔的摊子吧。肥肠的丰腴、红薯粉的滑爽、锅盔的酥脆、红油的浓烈、陈醋的酸爽…一齐入口，十足香味，无穷回味。

2019年，彭州军乐镇被撤销，归属于隆丰街道。食物是真的可以穿越时光永恒存在的，从三国时的军屯镇，到近几十年的军乐镇再到隆丰街道， 美味恒久远，锅盔永流传。

说到南充的小吃，较出名的有顺庆米粉、川北凉粉， 没想到南充锅盔也占据了四川锅盔的“半壁江山”。 在问及周围四川人老家吃什么样的锅盔时，绵阳、德阳、达州、自贡等地的朋友都回答：就那种脆的可以夹东西的，跟南充锅盔差不多。

南充锅盔的质感介于白面锅盔和军屯锅盔之间。因为面团是加了椒盐油酥的，所以锅盔会有小小的开酥，但并不是军屯锅盔那样的千层酥， 切 开后会看到一层一层的瓤，撕下来能吃到椒盐香， 但外壳是几乎没有味道的。因为很薄，所以外表比白面锅盔酥脆很多， 酥到掉渣， 颜色是漂亮的golden brown。又因为没有过重油，所以是 脆脆的干酥 ，不是油酥。

再说形状，大概锅盔寄托了人们对花好月圆的寄托，所以大多是圆的，但 南充锅盔以“方锅盔”闻名。 据说南充方锅盔起源于明清年间，现在是有方锅盔也有圆锅盔（南充本地似乎圆锅盔还更多），圆方各有妙处，圆锅盔普遍大一些、更漂亮，而方锅盔吃起来则更方便。

这就要说到南充锅盔的特别吃法了。最地道是剖开来往肚子里夹上其他的食物一起吃， 最经典的一定是锅盔夹凉粉。

用豌豆制作的 川北凉粉 色白如玉，滑糯轻盈，因呈细条状十分容易挂汁，与营山红油绝配，呈现出这道中华名小吃的娇艳模样。

创造锅盔夹凉粉的人真是充满了美食智慧，锅盔外酥里润，干吃未免有点干燥单调；川北凉粉固然香辣爽滑，但单吃又有些稍显油腻。当凉粉灌在锅盔里， 锅盔的脆中和了红油的腻，调料的汁浸润了锅盔的干，凉粉的味点亮了锅盔的瓤。 你中有我我中有你，从此红尘做伴共赏人世繁华。

现在的南充锅盔，肺片、牛肉、素菜、耳片等都成了它的新CP ，但味觉记忆里最重要的还是锅盔夹凉粉。小时候爷爷出去买菜，回家后喜笑颜开：“孙孙儿，给你买了锅盔夹凉粉，快来吃！”我跳起来接过，不管肚子有多饱都吃得下。长大后打电话回老家，爷爷说：“中午和你婆一人吃了半牙锅盔。”

我很喜欢这个说法， 锅盔仿佛一个满月，切开就是两弯月牙。 愿人间花好月圆，愿世间锅盔常酥。

此时感觉应该使用锅魁为其名，以赞扬它为我们的食谱里添加的无比接地气又无比鲜活的一笔。有些食物生来就属于江湖而非庙堂，它们是 民间美食文化和家庭味觉记忆的建造者与传承者。

卤肉锅盔

红糖小锅盔

白面锅盔、椒盐锅魁、芝麻锅魁、红糖锅魁、白糖锅魁、子面锅魁、混糖锅魁…四川的锅盔还有很多，全国的锅盔还有很多。在了解到锅盔竟有如此多的种类，及其背后的美食符号之后，愈发觉得我们应该 保持谦逊与开放的心态 ，在美食宇宙中，我们且所知甚少，更不用说星河浩瀚无垠，山海绵长无边。

你喜欢吃什么锅盔？