食羊的季节到了,成都到底哪锅羊汤最香?

经历了超长待机的“秋天”之后，正式预告，下星期北方冷空气入蜀，秋衣秋裤羽绒服和羊头汤可以准备起来了！

是的， 在成都，过冬不能缺少羊肉。 这大概跟“四川人居然那么爱吃面”一样，会刷新外地人对该地域的食物观，因为外省朋友大都会认为喝羊汤是北方的“专利”，殊不知， 每到冬月，成都的那几条街，总是烟雾蒸腾，羊肉飘香。

为何在冬天要吃羊？

羊肉，鲜香丰腴娇嫩柔韧；羊汤，清香温润鲜美细腻。 享用的最佳时机，就是在小雪至大寒之间，霜雪降临之际。经过烹煮的羊肉已逐渐柔顺，至极的鲜味在口腔中不断延展，一口汤下肚，任天儿多冷身体都能得到熨帖的慰藉。在成都，即使是在户外食用羊汤，围炉而坐大快朵颐，也是不会冷的。

国人食羊汤的历史悠久。《孟子·告子》中记载 “豆羹”、《韩非子·五蠹》记载 “藜藿之羹”，这些都是先秦时期最普遍、最平民的食品。 拆分“羹”字，会发现它由“羔”与“美”组成。 羔，即为未成年的小羊，所以对羹的解读就是 用小羊做成的汤可太鲜美了！ 皇室贵族自然可以食用真正的羹，民间只能吃植物羹，也是“植物蛋白”的早期践行者了。

说来有趣，羊肉和香菜、肥肠、折耳根等一直在“美食争议榜”中名列前茅。 羔羊看着温驯，但它的肉身却最是“刚烈”：爱我的请深爱，不爱的就绕道走开。

一碗羊汤下肚，忘掉毛衣秋裤

在成都，当然是喝简阳羊肉汤啦。这是每年的“老生常谈”，但不聊聊又觉得缺少了冬月的仪式感。

我们四川一直是南方产羊大户，而 简阳羊肉汤的秘诀来自一个特殊培育的山羊品种——简阳大耳朵羊。 80年代，简阳人用美国努比羊和本地的火疙瘩山羊杂交培育而成，它们羊耳朵长、鼻子拱、体型高大，是极为优质的食用羊， 2011年已经成为国家地理标志产品。

大耳朵羊｜图据网络

除了有大耳朵羊，简阳羊肉汤跟其他地区的羊汤的烹饪手法也不同。先用鲤鱼炸出油香气，接着将羊肉、羊杂爆炒，在肉质褐变之时，倒入滚烫的羊汤，大火炖煮，羊汤迅速乳化。还要加入猪骨、羊骨久制。“ 鱼羊一锅鲜”在简阳羊肉汤里实现！

成都有句老话叫“ 吃了羊肠不穿衣裳，吃了狗肺不盖棉絮（shui）” ，很好地诠释了吃羊以后的温暖体感。科学地说是因为羊肉中含有丰富的脂肪、维生素、钙、磷、铁等，且胆固醇含量低。换一种说法，羊 是“热性”的肉食，“阳气”很重 ，所以夏季吃会有些燥，冬天吃正好。反正吃了就是会觉得暖和，谁吃谁知道。

综上，还是那句老话， 在冬至，没有一只羊能活着“跑出”成都。 每年也一定会刷到各种新闻：《成都人一年至少吃掉45万只羊！》、《一个冬天吃掉560万只羊的四川》… 羊肉汤的价格也在逐年上涨哦～ 据19年的报道，当时小关庙的羊肉汤100元左右一斤，冬至日涨幅在20～30元，上个月我们去置信南街吃了羊汤，羊肉羊杂都是 110一斤 ，感觉如果是比较火的店，冬至日羊汤 有超过150元一斤的可能 。所以想要性价比高的朋友，可以绕过冬至日，或者自己在家diy羊汤吃。

再来看看成都吃羊汤的那几条街Gai：小关庙、三官堂、置信南街。 小关庙名号最响亮，30年过去了，依然是冬至日里吃羊肉汤最热闹的地方。

上 90年代小关庙街市民吃羊肉汤的场面

下冬至夜的小关庙 |华西都市报记者吕甲摄

其实这个食羊区域是狮子巷和小关庙街联通的L字形街区。据不完全统计， 在这两条街上分布了大大小小羊肉汤馆子数十家。

昨天的小关庙街，羊羊已经stand by

三官堂 的肖仙仙还是很霸道，霸占了酣畅一截街道。傍晚店内灯火通明，可以看到坐满了食客，可以想像冬至日街沿上会站满等位的食客。

昨天的三官堂街

肖仙仙、肖半仙、肖神仙、肖八仙、肖醉仙... “肖x仙”仿佛羊肉店与食客的接头暗号。 对此，我们也曾做过深入的研究，请戳? 《成都冬至之谜：街上的羊肉汤为啥都姓“肖”？》

之前偶然发现 置信南街 也开了好几家羊肉汤锅，已经形成羊汤街道的规模了，也试吃了，味道不错。

置信南街上的羊汤店

成都的羊汤店若星罗棋布 ，分布在成都的大街小巷，而且一半都会在一条街上挨着开上几家，所以即使不去这几条著名的羊汤街，也是能享用到鲜美羊肉的。不怕麻烦的吃货朋友，还会驱车 至简阳、双流、金堂、彭州、温江等地去吃， 因为双流黄甲麻羊、金堂黑山羊也是好羊。比如我，就很想去吃简阳的野狗羊肉汤。

简阳野狗羊肉汤

羊肉汤是雪白的脸，豌豆尖、油条、白锅盔是头上点缀的珠钗，小米辣和红腐乳是“唇部点而红”，香菜加葱花是“眉不画而翠”。

好的羊汤，就是市井里的正大仙容，凛冬里的温柔暖乡。

肖仙仙羊肉汤

地址：三官堂街16号附60-61号

营业时间：09:00-次日04:00

祖传老李羊肉汤

地址：小关庙街63-65号

营业时间：09:00-次日06:00

阳光院坝·肖羊肉·简阳羊肉汤

地址：玉林南路15号玉林生活广场1层

营业时间：11:00-次日04:00

正宗简阳老七羊肉汤

地址：置信南街28号附26-28号

营业时间：全体

赖氏羊肉汤

地址：永兴箱6号附1号

营业时间：09:00-22:00

与乾隆爷同吃一款涮羊肉

天气一冷就想去吃顿涮羊肉。最好是阴冷天的晚上，坐在院儿里，屋外天寒地湿，屋里热气腾腾。一桌人围炉闹嗑， 下切得极薄的内蒙羊上脑肉，麻酱腐乳加辣油，再烫几碟白菜萝卜蒿子杆儿。 酒足饭饱，新八卦也聊得差不多了，方不枉大冷天出来跑一趟。

作为四川人，第一次是涮羊肉是在北京王府井东来顺。经典铜锅， 清汤、羊肉 ，北京朋友告诉我要吃麻酱，但初到北方的我对于麻酱接受无能，要了香油，味道是相当的难吃。

第二次是一年之后的南门涮肉，此时的我已经对北方食物开了些许窍，通过东北麻辣烫的锻炼，已初识麻酱之妙，于是摒弃了香油。认真说来，涮羊肉的麻酱比香油碟要讲究些，并不是只有芝麻酱， 传统的麻酱需要五味调和 ：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例）；咸——红豆腐乳；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油。

而且南门涮肉的景泰蓝铜锅漂亮极了 ，像清宫戏里的道具。这一次的涮肉体验着实很好， 麻酱、糖酸、芝麻饼，老北京涮肉的CP齐活 ，对外省人的我来说很有一番异域风情。

认真算起来，涮羊肉确实是“异域美食”，因为它 来自内蒙。 据传是因为清朝时满蒙一家，涮肉火锅成了清宫派对的惯例，乾隆四十八年正月初十， 乾隆皇帝在乾清宫请亲戚们吃饭，就办了530桌宫廷火锅。 想来我们今天吃的涮羊肉应该比乾隆爷吃的好，因为物流快了不知多少倍。别说清朝，在我们小时候，在四川几乎看不到卖涮羊肉的（也许有，但我不知道）， 现在成都也有多家老北京涮肉、内蒙涮肉了。

经过在北京多年的锻炼，我确实爱上了吃涮肉，久了不吃，有时候甚至比思念四川火锅更甚—— 那是一种纯粹的肉感的享受，仰赖于一头好羊的一身好肉。 绯红的肉片在清澈的锅中涮锅，鲜味全被逼了出来，与馥郁的芝麻酱香融合，简单又丰富，单调又满足。

你细品，满口都是“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”。

额尔敦必福牛匠

地址：冻青树街89号

营业时间：10:30-14:00，16:30-次日01:00

京祥和轩精品涮肉

地址：孵化园店｜益州大道北段孵化园9区E座

天府二街店｜保利百合西门393号

营业时间：11:00-14:00，16:30-22:00

草原羊大厨

地址：长荣路12号泛悦国际商圈外围临大街二楼

营业时间：11:00-22:00

罗肥羊涮羊肉

地址：君平街127号院内一楼

营业时间：11:00-22:00

在那碗羊肉汤粉里成为“小神仙”

身在异乡的攀枝花人，最想吃的一定是一碗羊肉米线。

冬天的早晨，因为寒冷感官还未被晨光唤醒。此时一碗汤清粉白的羊肉米线端到面前，薄荷叶、青花椒、香菜清新醒脑，小米辣、都半、蒜泥从舌头爽到天灵盖。嗦一口粉，爽滑细糯；喝一口汤，鲜美芬芳；再嚼一片羊肉—— “好了，我醒了，又是被羊肉米线唤醒的元气满满的一天！”

贵州遵义朋友也有攀枝花人同样的感想。在家乡众多小吃里，最著名也最让遵义人魂牵梦绕的就是 遵义羊肉粉。 在全国来看，虽然贵州各地都有羊肉粉，但是遵义羊肉粉应该是其中最有名的，也慢慢的形成了一些知名的品牌，比如：虾子羊肉粉、董公寺戴家羊肉粉、师专羊肉粉等等。

遵义羊肉粉

无论是攀枝花羊肉米线还是遵义羊肉，汤好肉好是关键。 攀枝花人吃盐边地区 优质的高山放养山羊，遵义人吃思南县一带产的矮脚山羊。 这两种羊肉都有肉质紧实细嫩，膻味较小的特点，很适合用来做米粉。

同样是羊肉汤粉，二者的成色和味道又大不一样。 攀枝花羊肉米线是清汤， 汤底由羊棒子骨、羊油、当归、生姜以及各类香料吊成，薄荷是其“名片”，还搭配有贵州的煳辣椒、云贵的糟辣椒和四川的泡椒， 吃的是“一碗米线，三省风情” 。 遵义羊肉粉则是红汤 ，冒好的米粉浇上鲜红的辣椒油，撒花椒粉、蒜苗、香葱、香菜等，最后加入炖过的羊汤， 前味是香菜蒜苗香，中味是辣椒油香，后味是羊的肉香。