一颗小米辣、一勺豆瓣酱,背后的安全管理大有故事
一颗小米辣、一勺豆瓣酱,背后的安全管理大有故事

3月26日,“食安天府”2021四川食品安全论坛暨品质川货原产地探寻计划在成都启幕。

一颗小米辣、一勺豆瓣酱,背后的安全管理大有故事

3月26日,“食安天府”2021四川食品安全论坛暨品质川货原产地探寻计划在成都启幕。川内知名食品、餐饮行业上下游产业链的企业代表等百余人参会,共同探讨食品安全问题共管共治。


本次活动由四川省工商业联合会、四川日报报业集团、四川省保护消费者权益委员会指导,封面新闻、华西都市报、成都范儿、天虎科技主办,并得到了武侯区市场监督管理局、成都市消费者协会的大力支持。




活动现场,四川徽记食品副总裁于江、大龙燚联合创始人、副总裁王文军、四川豪吉食品总经理覃蕾、四川省郫县豆瓣股份有限公司生产副总桂福林围绕食品安全话题先后做了主题演讲。圆桌论坛环节,武侯区市场监督管理局局长王佳舟、成都伊藤洋华堂董事兼食品事业部事业部长田德超、泰和泰律师事务所合伙人张云、四川吉选实业集团副总裁师军、川西坝子合伙人、品牌负责人姚悦就新消费环境下的食品安全新举措展开讨论。


天虎科技梳理了论坛上的干货,哪怕只是一颗小米辣、一勺豆瓣酱,背后的安全管理都大有故事。


豪吉食品:

全过程质量管理贯穿整个价值链




四川豪吉食品有限公司是从四川凉山州普格县发展起来的一家业内知名调味品公司,2002年接受雀巢注资,自此成为雀巢旗下地道川味品牌,同时得到了雀巢安全体系的支持。


四川豪吉食品有限公司总经理覃蕾介绍说,雀巢安全体系分为两个部分。一个在于人是关键,二是基于一种方法论。人又分为三个部分,首先出发点是顾客,顾客需求是所有质量管理的基石,其次是公司起到领导力的作用,再次是全员积极参与。方法论则是注重过程方法、改进、循证决策和关系管理。


具体来讲,豪吉的安全体系是一种贯穿整个价值链的全过程质量管理,始于研发,再到上游、生产加工、下游,直到进入消费者手中。


上游质量管理方面,值得一提的是,所有原材料在使用前,必须经过严苛的审核,“哪怕是一颗小米辣”,覃蕾说,豪吉川香汁系列有超过40个原料成分,其中小米辣椒为确保重金属(总砷)和农残的检测合格,共搜寻了17个产地合计检测了44批样品,最后储备了5个产地。




生产加工过程的质量管理也很重要,覃蕾表示,豪吉会识别到生产加工过程中跟食品安全相关的化学生物和物理的危害,比如环境微生物的监控,会采取严格的分区制度,“风险最大的区域,去年我们检测了超过2500个样本。”覃蕾说。


郫县豆瓣:

全供应链做食品安全管理




四川省郫县豆瓣股份有限公司负责生产的副总经理桂福林表示,郫县豆瓣采用了全供应链的食品安全管理,首先就是加强源头供应商管理。对于大宗原辅材料尤其是辣椒供应商,导入了信息化管理和远程监控,对于发现异常的供应商做品控及时纠偏。


值得一提的是,辣椒基地涉及采摘、加工、储存、运输、包装,过去包装非常传统,就是编织袋、麻布口袋之类的,后来组织对所有基地以及供应商进行源头包装培训,改为不锈钢罐子、PE袋子包装。其标准示范基地重点分布在四川、贵州、内蒙、山东等地,派有公司驻员品控,监控了产品成熟度以及转运储存整个环节,包括针对农残和重金属进行检测。在入厂环节,公司甚至制定了比国家标准更严的标准。


公司的关键控制技术涉及多个领域,比如修建了现代工业风格的发酵智能晒场。郫县豆瓣拥有行业最大的智能晒场,亚洲最大的发酵晒场。共700余口,18000平方,主体高度8.5米,充分考量抗风抗震抗自然灾害风险;充分采用现代智能控制技术,自动开合,开合面积达37%,满足传统发酵(翻晒露)工艺;自动监控温度、湿度、含氧量监测;强制通风与辅助通风相结合;防虫害措施可靠,防虫网面积达2.5万平方米。




豆瓣的痛点和痒点主要是异物和渗漏,以前的郫县豆瓣开放式生产,有大量的人员交叉、器具交叉,还受露天自然天气的影响,现在整体物流是全密闭。根据物料粘稠特性,定制研发全封闭物料输送、灌装系统,避免交叉;物料精准调配、灭菌;管线各出口增加12000GS强磁,引进瑞士、美国进口梅托勒托利多重检、金属探测、X光设备,全过程确保无金属异物;对于封口渗漏采用图像识别技术,并检测渗漏析出,可靠性100%。


针对生产线车间里面所有的设备和生产数据,建立集中数据采集,运用大数据系统对所有的故障和不良数据进行采集和分析,为未来的停产计划以及维修保养计划提供分析和支撑。此外也建立了一物一码的追溯管理系统,从产品到客户,以及从产品到供应商的全链条追溯。


徽记食品:

质量即生命,是企业的取胜之道




四川徽记食品股份有限公司是一家集研发、生产、销售和推广为一体的休闲食品企业,成功塑造了“徽记”、“好巴食”、“有你一面”等品牌。


四川徽记食品副总裁于江现场表示,挖掘地道川味,食品安全应该走在前面。他认为这是一种“信仰之力”,根植于企业文化当中,也体现在研发、生产、品控等方方面面。


在研发检测方面,于江介绍了三点。一是创新研发,徽记食品集中资源打造了集团中心实验室,致力于产品研发,提升产品。二是源头控制,建立健全新产品开发流程,重在预防,从产品设计初期进行产品风险防控。三是后端服务,以消费者为中心,建立健全食品安全管理体系,以顾客关注为焦点开展各项经营活动。




“质量”,是于江分享的PPT中,出现频率最高的一个词。他认为,质量即生命,也是企业的取胜之道。企业应高度重视质量文化建设,品控管理方面则要做到QA、QC相互作用,输出品质屋建设,全面落实食品质量安全法律责任,建立健全涵盖过程监控、终端监测、运输管理、外来人员管理、废旧物质处置、电商管理在内的食品安全风险防控体系。


大龙燚:

食品供应链是食安的关键




大龙燚餐饮管理有限公司成立于2013年,短短8年,已经成长为一家大型全国性餐饮企业。大龙燚联合创始人、副总裁王文军介绍说,大龙燚目前在全球有400多家门店,旗下有20多个品牌,总共加起来有3000多家门店,在这种基础上,食品安全永远是大龙燚的第一道红线。


王文军表示,在管理直营门店的环节把控上,大龙燚现在采用的是中央厨房管理中心配送,到门店有验收和把控,然后再在门店体系上设立一个督导小组,“每一次我们专门有一个老师在负责对食品安全的打分和打卡”。品质把控过程当中,大龙燚在中央厨房建立品控检验,甚至在2016年花费一百多万自建了一个实验室,“做到每个环节都可以检测,如果有问题,能有相关资质检验结果的报告拿出来,起到预防的作用。”


王文军透露,在供应链方面,大龙燚今年有大动作。从2015年就开始布局后端供应链的大龙燚,2020年在四川广汉建设了“辣海”工厂,即四川辣海生物科技有限公司,如今投资1.8亿元的一期项目已经开工投产,年产量4万吨,致力于成为国内顶尖、技术领先的餐饮柔性供应链服务商,为餐饮企业提供降本增效和个性定制化服务。“未来的竞争一定不是门店的竞争,一定是后端供应链的竞争。”王文军判断。同时他认为,连锁餐饮发展趋势一定是食品安全第一,成本控制第二,个性的定制则是餐饮连锁最大需求。


圆桌论坛:

新消费环境下的食品安全新举措




圆桌论坛环节,成都伊藤洋华堂董事兼食品事业部部长田德超分享了伊藤洋华堂入蓉24年来,基于安全安心的选品标准。自有品牌方面,伊藤洋华堂从2013年开始就做了第一个以生鲜为中心的看得见的放心品牌,追求从基地原产地,到门店,再到顾客的餐桌,要实现一整套可追溯流程。管理当中,则是聘请了来自日本的第三方公司,协助采购开发和规范供应商的基地和工厂。


泰和泰律师事务所合伙人张云表示,面对食品安全问题,不管是消费者还是经营者,都要善用法律维护自身权益。对于消费者,按照食品安全法,如果是消费者因为食品遭受相关的侵害,第一可以向相关的主管部门投诉,或向新闻媒体曝光。更进一步,建议采取诉讼或者是仲裁的形式。而对经营者来说,如果食品安全问题不是由经营者造成的,而是上下游企业造成的,张云表示,如果确实是上下游企业的责任,可以向相关责任人进行追偿。


四川吉选实业集团副总裁师军认为,保障食品安全,要搭建高标准的供应链体系。以所在企业为例,师军表示,吉选建设了中央厨房,还有4.5万平米的冷链仓储,“整体来说标准是非常严格的,有相关检测体系,还有相关安全认证,整个食品生产都是按照现行的智慧化和技术化的要求来搭建的高标准的供应链体系。”他认为,产品安全是解构一切品牌的前提,“这也是我们做供应链的一个最核心的出发点。”师军说。


川西坝子合伙人、品牌负责人姚悦的观点是,打击山寨保护品牌也是保护食品安全。姚悦表示,川西坝子品牌成立于2010年,经过了11年的发展,市面上有不少不良商家搞仿冒山寨,甚至堂而皇之的把加盟商带到正规门店来参观。这种山寨就会导致质量参差不齐和食品安全问题,为此川西坝子开始了维权打假之路,开展了著作权登记,申请获得川西坝子横版和竖板的商标,今年进行了升级和全面保护。期间对山寨品牌的诉诸法律过程非常艰苦,但是全部获得了胜诉。


品质川货原产地探寻计划启动




今年是成都市创建国家食品安全示范城市验收关键之年,保障食品安全,需在各个环节拧紧“安全阀”。从田野到餐桌,从生产源头到消费终端,维护食品安全需要多方共管共治。作为本次论坛一大亮点,“品质川货原产地探寻计划”在现场正式启动。


主办方希望通过此次计划,带领消费者探访品质川货原产地,近距离了解四川品质食品餐饮企业的食材原产地、生产线、餐饮后厨的安全理念和安全防控流程。首批加入该计划的相关机构,汇聚了媒体、餐饮食品企业等多方力量,分别是四川华西都市网络科技有限公司、四川新希望乳业有限公司、四川省郫县豆瓣股份有限公司、四川徽记食品股份有限公司、大龙燚餐饮管理有限公司、四川豪吉食品有限公司。


如有更多企业愿意加入,请与虎哥取得联系。


最后,经过自荐推荐,由消费者投票、活动组委会评审,2021四川食品安全论坛品质生活品牌名单在现场揭晓。分别是:


阿宽、保宁手工醋、柴门、川西坝子、大龙燚火锅、大龙传承火锅、贰麻酒馆、豪吉、好巴食、鹃城牌郫县豆瓣、烤匠麻辣烤鱼、六婆辣椒面、美好食品、如实花椒、蜀大侠火锅、味之绝热血美蛙鱼、新希望华西乳业、雍雅合鲜、中粮可口可乐四川公司、张兵兵火锅牛油。



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