会理美食“九大碗”

        会理美食“九大碗”

                口蒋元顺


           会理人办喜事和寿宴，爱在大八仙桌上摆“九大碗”。九大碗有川菜的特点，更有会理的民俗和饮食文化，亲戚、朋友、邻居多，办宴席，主人一般要前一、两天，请能说会道的"能人”来当总管安排；请厨艺高的“厨师”；请亲戚、朋友一起来帮忙，准备好食材，借桌椅板凳轰轰烈烈闹闹热热办坝坝宴。
    第一碗糯米甜烧白：用新鲜的三线肉，煮十来分钟捞起，请刀功好的厨师切成镍币厚的两片肉，不能切断皮，必须两片相连，然后包上用芝麻、核桃仁、花生仁，干炒黄豆粉，干四季豆煮熟研细炒干的粉、红糖一起制作成陷；再用上年或当年谷子打出来的上等糯米，浸泡两个来小时，用手能将糯米捏细，就浸泡好了。将浸泡的糯米捞起沥干放进大土碗（每碗装小半碗糯米），先蒸到八成熟；然后在糯米饭上面装十片夹沙肉（每桌10人，刚好每人一片）；再放进竹蒸笼里用猛火蒸上二个来小时，到糯米饭软和，肉蒸得酥而不烂，筷子夹起不散，色泽油亮金黄，就可以准备上桌了。第二碗香碗：选新鲜的猪夹缝肉，半肥半瘦，几十斤肉多人分下去，放在木制菜板上慢慢剁成肉茸；然后全部放进能装五六十斤重的大盆或大铁锅里，打适量的鲜鸡蛋进去搅拌均，然后加适量的淀粉和适量的盐，一起用力搓揉，到捏紧不散有粘性为止，在火上烧一大锅，到上自家油菜籽碾榨的清油，待油烧开，将捏紧有拳头大的圆肉团放进锅里，炸到金黄色手摸用硬的感觉，放进大盆冷却待用，厨师们拿起炸好的肉团放在菜板上，平均切成块，用一个大土碗，底料装上海带丝、饵快块片、土豆块，再每碗上面放10块炸好的酥肉块，然后放到猛火上蒸三、四个小时，到碗底料熟，酥肉蒸透喷香，就可以准备上桌了。第三碗粉蒸肉：用新鲜的保肋肉或者排骨，用自家制作的豆瓣浆、花椒、盐、粮食酿制的小灶白酒腌半个来小时。粉蒸肉的粉子才是精华，一般人家是用干黄豆炒脆研细，加芝麻、香油、花椒油、鸡综油等佐料一起放入铁锅里炒得喷香，然后将粉子放进肉里用劲搓揉，让粉子揉进肉片或者排骨肉里，装碗放进蒸笼，蒸到浓香味四处飘散时，就可以准备起锅了。 第四碗凉拌鸡块：将放养的粮食鸡宰杀，洗净，准备大铁锅掺入大半锅山泉水，烧开后加入生姜，把鸡一砍两半放进锅里，煮一个来小时，到八成熟，放在菜板上砍成三分之一拳头大的肉块冷却；凉拌调料：用干小米辣椒油、芝麻油、香油、炸花生（小碎粒）、花椒油、醋、豆油、白糖、生姜等佐料；准备好豌豆凉粉，切成博片放上半碗。将凉拌调料倒在鸡块抹均，然后码在凉粉上，加香菜、小葱、薄荷叶。这道菜酸甜清凉，勾人食欲。第五碗泡椒鱼：选每尾在2.5斤左右的鲤鱼或草鱼，破洗净后，放在容器加入少量白酒、啤酒、生姜、大蒜头、干花椒、干海椒段、盐，腌制四十来分钟；佐料：泡菜、嫩尖椒、豇豆、青菜,一起切细；将腌制的鱼放入油锅炸金黄色，倒入全部佐料猛火炒两、三分钟，加入豆豉、小葱、嫩蒜苗起锅，泡鲜椒香会立即从口腔进入你五脏六腑，你会被这道人间美味陶醉，赞不绝口。第六碗清蒸火腿：这款菜讲究的是原汁原味，制作时不加任何味精、鸡精。将存放二、三年的腌制火腿，先在屋外用柴火将皮烧焦糊，然后用刀刮洗干净呈金黄色，生切成薄片，用猛火蒸五六小时，掲蒸笼盖端上桌就可以食用了。第七碗老鸭汤煮白罗卜：选喂养了二、三年的老鸭，将鸭宰杀清洗砍成块，放进大锅，一次加入适量水，加入佐料，然后从自家泡菜坛里，抓出泡了一、二年的白萝卜，一起炖熟，汤呈乳白色，就趁热食用，冷了有较重腥味。这道菜温肠胃去寒湿，特别适合中、老年人食用。第八碗红烧白：用新鲜的三线猪肉，有肥有瘦，放在油锅里，将肉皮上的油脂全炸出到金黄，放在菜板切成大指头般大的小方块；肉皮不能切断，要相连，但又必须待蒸熟透后能分离开。调料：郫县豆瓣、三奈、八角、桂皮、芝麻少量（炒香）生姜、豆油、花椒，拿瓷盘将切好的肉摆放好，将调料均匀倒在肉上，放进蒸笼猛火蒸熟透。第九碗海带清炖鸡：将会理土鸡宰杀洗净，砍成鸡块，用铜锅掺上适量水，冷水放入老姜、鸡块，用猛火烧沸，文火煮两小时左右，加新鲜或干野生蘑菇炖半小时。这清炖土鸡汤，饭前喝上一小碗，暖胃增加食欲。
       会理坝坝宴席上的“九大碗”，有川菜的麻、辣、甜、脆、香，讲究原汁原味，大多是生态环保的绿色食材，经济节约，能吃好喝好，是会理城乡民众，喜爱的地方菜系。

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